ผลการดำเนินงานโครงงาน
 

ผลการสำรวจข้อมูล(Research)

สัมภาษณ์เชฟ สุวิทย์ โรงแรม Holiday inn Silom
1. โรงแรมใช้ชีสนมวัว มาจากยุโรป เดนมาร์ค อิตาลี อาหารเป็นสไตล์ฟิวชั่น คือ ผสมผสานกัน ลูกค้ามีเกือบทุกชาติ แขกมักจะไม่เปลี่ยนแปลงสิ่งที่ทานอยู่เป็นประจำ เช่น เบอร์เกอร์ สปาเก็ตตี้ พิซซ่า ทานพวกเครื่องเทศ Herb&Spicy ชีสใช้ทานเป็นอาหารเรียกน้ำย่อย กับทานกับของหวาน

ตัวอย่างชีส: อีดำ นำเข้าจากฮอลแลนด์ บลูชีส  มีราซึ่งทำให้มีกลิ่น สามารถทานได้ มีรสชาติเฉพาะ บลูชีสนำเข้าจากเดนมาร์ค นิยมทานกับสลัด เป็นสูตรเฉพาะ ลักษณะแต่ละชีสก็แตกต่างกัน ชีสปกติหมัก3เดือนก็ทานได้

2. ที่โรงแรมไม่เคยทำชีสเอง เพราะยุ่งยาก และกลัวเรื่องความปลอดภัย ต้องมีมาตรฐานรับรอง ต้องมีสถานที่ที่พร้อม โรงบ่ม ถังแช่เกลือ เครื่องตัด เครื่องรีด ที่ทำได้คือชีสทั่วไป หรือที่เรียกว่า ปันนี (Paneer) ซึ่งส่วนใหญ่ก็ทำจากนมวัว สามารถทำได้ง่ายๆ คือ เอานมไปต้ม ใส่น้ำส้มสายชู พอมันตกตะกอนก็ช้อนออกมา หาอะไรมาทับให้แบนๆ ก็ทานได้ ส่วนใหญ่เอามาแกง ทอด เป็นStarter

3. ถ้าจะทำชีส ควรมีการTest ปรุงรส 1 สูตร= 1 comment ควรมี Testing result รสชาติชีสส่วนใหญ่จะมันและเค็ม สำหรบนมแพะ คนมักจะรับเรื่องกลิ่นไม่ได้ สำหรับผู้บิโภคที่ทานนมแพะอยู่แล้วน่าจะไม่มีปัญหา และถ้าจะปรุงแต่งก็ใส่พวกเครื่องเทศ Goat cheese ส่วนใหญ่นำเข้า ทำให้มีราคาแพง และบริโภคน้อย กลิ่นแรง จริงๆแล้วกลิ่นไม่มีปัญหาในการประกอบอาหาร แต่คนมักจะไม่นิยมบริโภคมากกว่า ชีสยิ่งนานยิ่งแพง บางทีก็ใส่เครื่องเทศไปด้วยเพื่อให้รสชาติดีขึ้น โรงแรมไม่นิยมทำชีสเอง ถ้าจะทำชีสนมแพะขายในตลาดคิดว่าน่าจะทำได้ แต่ต้องทำให้รสชาติอร่อย เพื่อให้เป็นที่ยอมรับ มีการวางราคาที่เหมาะสม

 

ผลการทดลองการทำชีสนมแพะ(Learning and Experiment)

ครั้งที่ 1 ทำชีสนมวัวจากน้ำส้มสายชู

ถ้วยที่ 1: นมวัว 400 ml เติมน้ำส้มสายชู 1/4 ถ้วย ผลที่ได้คือ ลักษณะcurd มีสีขาวออกเหลือง ค่อนข้างแห้ง จับตัวกันเป็นก้อนwhey ไหลออกได้ดี ก้อนcurd แห้ง แต่มีรสเปรี้ยวและมีกลิ่นของน้ำส้มสายชู ได้curd หนัก 86.50 g

ถ้วยที่ 2: นมวัว 400 ml เติมน้ำส้มสายชู 3/8 ถ้วยตวง ผลที่ได้คือลักษณะcurd คล้ายถ้วยที่ 1 แต่อนุภาคcurd ละเอียดมากกว่า การไหลออกของwhey ไม่ดีเท่าที่ควร แต่มีรสเปรี้ยวและกลิ่นของน้ำส้มสายชูมากกว่าถ้วยแรก ได้ curd หนัก 112.96 g

ครั้งที่ 2 ทำชีสนมวัวจากกรดซิตริก food grade

ถ้วยที่ 1: นมวัว 400 ml เติม 5% citric acid 50 ml ผลที่ได้คือลักษณะ curd มีสีขาวข้นเหลว ไม่จับตัวเป็นก้อน ไม่มีกลิ่นของกรดแต่มีรสเปรี้ยว ได้ curd หนัก 138.12 g

ถ้วยที่ 2: นมวัว 400 ml เติม 2% citric acid 50 ml ผลที่ได้คือลักษณะ curd เป็นครีมค่อนข้างเหลว ไม่จับตัวกัน ไม่มีกลิ่นของกรด รสเปรี้ยวน้อยกว่าถ้วยแรก ได้ curd หนัก 94.76 g

ครั้งที่ 3 ทำชีสนมวัวจากน้ำมะนาว

อัตราส่วน: นมวัว 500 ml น้ำมะนาวไม่ผ่านการกรอง 1/4 ถ้วยตวง และเกลือ(เติมพอประมาณ)

ผลที่ได้: ลักษณะcurd จับตัวกันเป็นก้อน ได้กลิ่นของมะนาว มีรสเค็มจากเกลือนำและมีรสเปรี้ยวของมะนาวเล็กน้อย แต่อนุภาคของcurd มีลักษณะหยาบ

สรุปจากการทดลองครั้งที่ 1-3 พบว่า การทำชีสจากมะนาวจะได้ลักษณะของcurd และรสชาติที่ดีที่สุด จึงเลือกใช้น้ำมะนาวในการทำชีส และนำไปปรับปรุงกลิ่นและรสชาติต่อไป

ครั้งที่ 4 ทำชีสนมแพะด้วยน้ำมะนาว

อัตราส่วน: นมแพะ 1,000 ml น้ำมะนาวไม่ผ่านการกรอง 1/2 ถ้วยตวง และเกลือ(เติมพอประมาณ)

ผลที่ได้: ลักษณะcurd จับตัวเป็นก้อน ได้กลิ่นของมะนาว มีรสเค็มจากเกลือนำและมีรสเปรี้ยวของมะนาวเล็กน้อย แต่อนุภาคของcurd มีลักษณะหยาบ มีเนื้อสัมผัสไม่เรียบเนียน

ครั้งที่ 5 ทำชีสนมแพะด้วยน้ำมะนาว โดยจะปรับปรุงให้มีเนื้อสัมผัสเนียนขึ้น

อัตราส่วน: นมแพะ 1,000 ml น้ำมะนาวผ่านการกรอง 1/2 ถ้วยตวง และเกลือป่น 1/2 ช้อนชา เมื่ือได้ก้อนcurd แล้วนำไปตีด้วยเครื่องตี

ผลที่ได้: ลักษณะcurd มีเนื้อเนียนคล้าย cream cheese มีรสเค็มจากเกลือและรสเปรี้ยวจากมะนาวเล็กน้อย ได้curd หนักประมาณ 250 g

ครั้งที่ 6 ทำชีสนมแพะด้วยน้ำมะนาว โดยนำcurd ที่ผ่านการตีและไม่ผ่านการตีมาทับให้whey ไหลออกเป็นเวลา 24 ชั่วโมง

อัตราส่วน: นมแพะ 1,000 ml น้ำมะนาวผ่านการกรอง 1/2 ถ้วยตวง และเกลือป่น 1/2 ช้อนชา ทำ 2 อัตราส่วน โดยอัตราส่วนที่ 1 เมื่อได้curd แล้วนำไปตี หลังจากนั้นนำไปทับไว้ 24 ชม. อัตราส่วนที่ 2 เมื่อได้curd แล้วไม่นำไปตี หลังจากนั้นนำไปทับไว้ 24 ชม.

ผลที่ได้:

อัตราส่วนที่ 1 ลักษณะcurd จับกันเป็นก้อน ค่อนข้างแห้ง เนื้อสัมผัสเรียบเนียน whey ไหลออกจาก curd ไปปริมาณมาก สามารถนำ curd อัดลงพิมพ์เป็นก้อนได้ มีรสเค็มและเปรี้ยวเล็กน้อย มีกลิ่นของมะนาว แต่ไม่มีกลิ่นของนมแพะ

อัตราส่วนที่ 2 ลักษณะcurd จับกันเป็นก้อน เนื้อสัมผัสละเอียดมากขึ้นกว่าก้อน curd ที่ไม่ผ่านการทับ สามารถนำ curd อัดลงพิมพ์เป็นก้อนได้ มีรสเค็มและเปรี้ยวเล็กน้อย มีกลิ่นของมะนาว แต่ไม่มีกลิ่นของน้ำนมแพะ

จากการทดลองครั้งที่ 4-6 พบว่า ชีสนมแพะจากน้ำมะนาว โดยนำcurd ที่ได้ผ่านการตีด้วยเครื่องตีและทับไว้ 24 ชั่วโมง ได้ก้อนชีสที่มีลักษณะเนื้อสัมผัสเรียบเนียนที่สุด และจะนำไปพัฒนาด้านรสชาติและกลิ่นต่อไป